Deftiges zum Wein: Nacker Wacken

Für unerwartete Gäste oder als unkomplizierten Imbiss zum Wein bereiten wir hier gerne unsere „Nacker Wacken“ zu:

Zutaten für 4 Personen:

• 200 g Kochschinken
• 200 g Salami
• 200 g geriebener Käse (bevorzugt Gouda)
• 200 g Champignons
• 200 ml Sahne
• 1 EL Kräuter der Provence
• 4 Brötchen oder 8 Toastscheiben

Kochschinken und Salami klein würfeln, die Champignons putzen und in feine Scheiben schneiden. Dann alles mit dem Käse und der Sahne vermischen und die Kräuter unterrühren. Die Masse sollte eine Stunde kühlen und durchziehen, das intensiviert den Geschmack. Der Imbiss lässt sich also mühelos vorbereiten und steht dann schnell auf dem Tisch.

Natürlich sind hier, je nach dem was die Vorräte hergeben, auch Variationen denkbar: Eine feingeschnittene Zwiebel verstärkt den deftigen Charakter. Wer es milder mag, kann Mozzarella statt Gouda versuchen. Sind keine Pilze im Haus, machen sich auch Oliven in Scheiben und/oder Kapern ganz gut. Im Prinzip passt alles, was man auch auf eine Pizza legen möchte. Die Menge der Sahne sollte entsprechend angepasst werden.

Die halbierten Brötchen bzw. die Toastscheiben werden mit der Mischung bestrichen und auf ein Backblech (mit Backpapier oder Backfolie belegt!) gesetzt. Nach 15 Minuten Backzeit (bei 160 Grad im vorgeheizten Ofen), sind die Wacken fertig und sollten am besten warm serviert werden. Dazu passt auch gut ein Blattsalat.

Rotweintrinkern empfehlen wir als Getränk unseren Nacker Ahrenberg Regent. Für die Weißweinliebhaber wäre der Alzeyer Kapellenberg, ein halbtrockener Riesling zum Vespern, eine gute Wahl.

Annas Rotweinbutter

Wein und Brot gehören von alters her zusammen – Brot und Butter ebenfalls. Hier ein Vorschlag, einmal Butter mit Rotwein zu aromatisieren. Egal ob auf Baguette, Laugengebäck oder deftigem Roggenbrot: Die Rotweinbutter ist ein besonderer Genuss und passt beispielsweise zu einem kräftigen Käse. Auch als Grillbutter ist die Rotweinbutter bestens geeignet.

Die Rotweinreduktion lässt sich einige Wochen im Kühlschrank aufbewahren. Sie findet auch Verwendung beim Verfeinern von Süßspeisen und Soßen oder beim Rotweinkuchen.

• 250 g Butter – zimmerwarm
• 75 g Röstzwiebeln
• 3 EL Rotweinreduktion
• etwas Salz

für die Rotweinreduktion:

• 2 EL Zucker
• 750 ml Rotwein – vorzugsweise kräftiger Rotwein, z. B. Regent oder Dornfelder

So wird es gemacht:

Den Zucker im Topf karamellisieren lassen und bei honigfarbener Bräunung mit dem Rotwein ablöschen. Das Ganze im offenen Topf köcheln lassen, bis der Rotwein auf etwa 100 ml reduziert ist, dann abkühlen lassen. Die Butter schaumig aufschlagen. Mit den Röstzwiebeln und der Rotweinreduktion und dem Salz verrühren. In ein hübsches, verschließbares Gefäß umfüllen und im Kühlschrank erkalten und fest werden lassen. Zum Genießen zimmerwarm auf Brot streichen.

Rotwein-Gewürzkuchen

Für die Winter- und Adventszeit schlagen wir allen Weinliebhabern einen Kuchen vor, der sowohl saftig als auch würzig schmeckt und obendrein schnell gemacht ist. Hier kann zudem die Rotweinreduktion verwendet werden, die auch für die Rotweinbutter (siehe unten) gebraucht wird. Dann wird das Weinaroma intensiver.

• 300 g Butter
• 300 g Zucker
• 6 Eier
• 300 g Mehl
• 1 Päckchen Backpulver
• 1 Päckchen Vanillezucker
• 1 TL Kakao
• 150 g Schokostreusel
• 125-175 ml Rotwein
• Falls vorhanden: 2 EL Rotweinreduktion
• 1 TL Zimt, 1 TL Sternanis gemahlen, 1 TL Nelken gemahlen, ½ TL Muskat

Für den Rotweinguss:

• 125 g Puderzucker
• 2-3 EL Rotwein

Butter zimmerwarm werden lassen und dann mit dem Zucker, dem Vanillezucker und einer Prise Salz schaumig schlagen. Die Eier jeweils einzeln unterrühren und die Masse weiter sehr cremig schlagen. Das mit dem Backpulver und dem Kakao vermischte Mehl esslöffelweise unterziehen.

Dann den Rotwein und ggf. die Rotweinreduktion sowie die Gewürze hinzufügen und wieder intensiv rühren. Wer keine Reduktion hat, kann auch gerne etwas mehr Rotwein verwenden. Der Teig sollte nur nicht zu weich werden – so lange er zäh vom Löffel fällt, ist alles in Ordnung. Was die Gewürze angeht, ist die Menge freilich Geschmackssache. Unsere Angaben sind für eine etwas intensivere Würzung. Vorsichtige können zunächst auch nur die jeweils halbe Dosis probieren. Zuletzt die Schokostreusel unterheben.

Den Teig in eine gefettete Form (Springform oder Kranz mit 28 cm Durchmesser) füllen und bei 175 Grad etwa 60 min backen.

Nachdem der Kuchen vollständig ausgekühlt ist, aus dem Puderzucker und dem Rotwein einen Zuckerguss bereiten und den Kuchen damit bestreichen. Es sieht aber auch hübsch aus, den Kuchen nur mit Puderzucker zu bestäuben, wie unser Foto zeigt.

Weißer Winzer-Glühwein

• 1 Liter trockener Weißwein z. B. Rivaner trocken
• 1-2 Zimtstangen je nach Größe
• Sternanis
• 1-2 Nelken
• Scheiben Orange mit Schale
• Zucker nach Geschmack

Wein in einem Gefäß auf ca. 75° C erwärmen. Die Gewürze in einen Teebeutel oder Säckchen füllen und zum Wein dazugeben, sowie die Orangenscheiben. Alles ca. 15-20 Minuten ziehen lassen und heiß servieren.
Der Wein darf nicht kochen, sonst verdampf der Alkohol und der gesamte Geschmack geht verloren! Wenn es ganz schnell gehen soll kann man auf einen Beutel Glühfix zurückgreifen, da sind diese Gewürze ebenso enthalten, um den Wein zu aromatisieren. Im Handel meist im Tee-Regal zu finden.
Natürlich kann auch trockener Rotwein z. B. Regent oder Dornfelder für einen roten Glühwein verwendet werden Mit einem aromatischen Glühwein kann man den Wintertemperaturen einheizen und die Adventszeit mit Weihnachtsgebäck genießen.
Sehr zum Wohl, mit lieben Grüßen für die Winterzeit vom Weingut Nierstheimer

Rindergeschnetzeltes in Rotweinsoße nach Nierstheimer Art

für 4 Personen

• 1 Flasche trockener, kräftiger Rotwein – z. B. Regent oder Dornfelder
• 4 Scheiben Rinderrouladen
• 1-2 Zwiebeln
• 2 EL Rapsöl
• 150 g Speck
• 4 EL Senf
• 3 TL Zucker
• Salz
• Pfeffer, frisch gemahlen

Die Flasche Wein öffnen, ein Glas einschenken und während des Kochens genießen und anschließend zum Essen servieren. Rindfleisch in feine Streifen schneiden. Zwiebel schälen und würfeln, Speck würfeln. Rapsöl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln und Speck darin anbraten, aus der Pfanne nehmen. Fleischstreifen in der Pfanne scharf anbraten. Zucker über das Fleisch streuen und karamellisieren lassen, dann den Senf, die Zwiebeln und den Speck dazu geben und alles gut vermischen, mit dem Rotwein ablöschen und gut verrühren. Die Rotweinmenge richtet sich nach der gewünschten Konsistenz und Menge der Soße. Mit Salz und dem frisch gemahlenen Pfeffer abschmecken und etwas ziehen lassen.
Dazu passen Spätzle, Bandnudeln oder Knödel und Salat der Saison. Wir wünschen guten Appetit und sehr zum Wohl, Familie Nierstheimer.

Mandeltraubenkuchen à la Nierstheimer

• 6 Eier
• 200 g Zucker
• 200 g Butter
• 200 g Mehl
• 2 gehäufte TL Backpulver
• 200 g gemahlene Mandeln
• 400 g kernlose Trauben, halbiert
• Fett und Mehl für die Form
• Puderzucker zum Bestäuben

Eier trennen, Eiweiße zu steifem Schnee schlagen und kalt stellen. Zucker, Butter und Eigelb schaumig rühren. Mehl, Backpulver und Mandeln zugeben, alles gut mischen und dann den Eischnee unterheben. In die gefettete und gemehlte Form geben. Die Traubenhälften mit der Schnittfläche nach unten auf den Teig setzen. Im auf 175°C vorgeheizten Backofen 60 Minuten backen. Den Kuchen auskühlen lassen, aus der Form nehmen und mit Puderzucker bestäuben.

Die Trauben werden zum Teil im Kuchen versinken, was durchaus gewollt ist. Nach Belieben mit geschlagener Sahne servieren. Gutes Gelingen und guten Appetit!

Mürbeteig-Käsestangen

• 200 g  Butter, gekühlt in Stücken
• 2 Eigelb
• 500 g  Mehl
• 1 TL  Salz
• ½ TL Pfeffer
• 1 Pr.  Cayenne-Pfeffer
• 300 g  geriebener Käse (Gouda, Emmentaler, Bergkäse o.Parmesan, auch Camembert in Würfel geschnitten ist möglich)
• 1-2 Eigelb
• 50 g gemahlene Walnüsse
• Evtl. grobes Meersalz

Mit der Butter, dem Mehl, den Eigelb und Gewürzen und dem Käse einen Mürbeteig herstellen. Diesen 30 Minuten kühl stellen und ruhen lassen. Dann den Teig knapp 1 cm dick ausrollen und mit dem Teigrädchen in 1,5 cm breite Streifen  schneiden. Die Länge nach Wahl bestimmen ca. 5-10 cm. Lange Streifen können auch beim Legen auf das Blech gedreht werden. Die Streifen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Die Käsestangen mit Eigelb bestreichen und mit den Nüssen und evtl. grobes Meersalz bestreuen und im vorgeheizten Backofen bei 200°C backen.Diese Käsestangen schmecken warm sehr gut zum Wein und sind ein wahres Genussspiel. Je kräftiger der Käse, umso kräftiger kann der Wein gewählt werden.

Guten Appetit und sehr zum Wohl.

Reiseintopf

für 4-6 Personen

• 1 EL Öl
• 1 kl. Zwiebel würfeln
• 200 g  gekochten Schinken würfeln oder ½  roher / ½ gekochter Schinken
• 2 Tassen Reis

alles nach und nach zusammen andünsten, dazu

• frische Pilze klein schneiden oder ein Glas geschnittene Champignons verwenden; auch Pilzbrühe dazu
• 1 Tasse  Erbsen
• 1 Tasse klein gewürfelte Karotten
• evtl. eine kleine Paprika rot und/oder gelb, grün – klein gewürfelt dazugeben und dann mit
• 4 Tassen Wasser ablöschen (bei frischen Champignons 200 ml Wasser mehr.
• 1/8 l  Weißwein und
• 1 Brühwürfel dazugeben

Alles einmal kräftig durchrühren und dann je nach Garzeit des Reises durchkochen. Nach dem Kochen nochmals kräftig durchmischen, da sich das Gemüse nach oben kocht. Mit gehackter Petersilie garnieren und mit einem Grünen Salat oder Feldsalat servieren.

Gutes Gelingen und guten Appetit. Zum Reiseintopf den Wein servieren, der auch zum Kochen verwendet wurde und umgekehrt.

Kürbiscremesuppe

für 4 Personen

• 1 Zwiebel
• 1 EL Olivenöl
• 1 kg Kürbisfleisch
• 1 l Gemüsebrühe oder Hühnerbrühe
• 300 ml Weißwein
• Sahne nach Geschmack
• Salz, Pfeffer, Muskat, Curry

Die Zwiebel würfeln und im Öl andünsten, Kürbisfleisch würfeln und mit andünsten, mit Brühe und Wein aufgießen und ca. 15 Minuten köcheln lassen. Alles pürieren, je nach Geschmack etwas Sahne zugießen und mit den Gewürzen abschmecken. Evtl. mit einem EL Kürbiskernöl dekorieren. Am Besten nimmt man einen Wein für die Suppe, den man später auch zum Essen trinkt.

Ideal für die Herbstzeit geeignet.

Rheinhessische Backeskartoffeln

für 4, eher 6 Personen als reines Hauptgericht

• 1.500 g Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden, die Hälfte in einen gefetteten Bräter schichten.
• 3 Zwiebeln schälen und würfeln und mit
• 500 g gesalzenem Kammfleisch in Scheiben und
• 200 g Dörrfleisch in Würfeln, mit
• 3 Gewürznelken und
• 3 Lorbeerblättern in den Bräter geben.

Mit Salz, Pfeffer würzen und mit den restlichen Kartoffeln bedecken.

• 250 ml Milch
• 250 ml Weißwein
• 250 ml Wasser mischen und über den Auflauf gießen.

Die Flüssigkeit muss bis 2 cm unter der Oberfläche stehen. Anschließend mit 250 ml Sahne übergießen und bei 250° C im Backofen 15 Minuten anbacken. Mit Zimt bestreuen. Dann die Temperatur auf 180° C reduzieren und 3 Stunden weiter garen.
Wenn man den Topf geschlossen auf dem Herd ankocht und dann ohne Deckel in den Backofen gibt, verkürzt sich die Backzeit um fast die Hälfte.
Wir empfehlen einen trockenen Weißwein, den man anschließend auch dazu trinken kann. Mit einem frischen Salat oder Rote Beete Salat ergänzen sich Backeskartoffeln zu einer kompletten Mahlzeit. Guten Appetit und sehr zum Wohl.

Dieses Gericht wurde früher freitags abends von den Landfrauen im Bräter vorbereitet und samstags zum Bäcker gebracht. Dort wurde es dann nach dem Brotbacken in den Ofen geschoben und gegart. So hatten die Frauen mehr Zeit für die Hausarbeit und die Nachwärme beim Bäcker wurde gut ausgenutzt. Zu Hause hatte man auch nicht die große Backröhre zum Backen des großen Topfes, da ja auch die Bauersfamilien damals mehr Personen waren, als die heutigen Familien. Die Backeskartoffeln haben daher schon eine sehr lange Tradition und werden auch heute noch gerne in unserer Region gegessen.

Spundenkäse nach Ulrike Nierstheimer

• 200 g Frischkäse ( Kräuterfrischkäse möglich )
• 250 g Speisequark
• 200 g Schmand
• ½ TL Salz
• 2 EL Paprika edelsüß

eventuell :

• eine kleine feingehackte Zwiebel,
• 1 feingehackte Knoblauchzehe
• 1-2 TL Kräuter frisch oder getrocknet.

Wir bevorzugen nur die getrockneten Kräuter ( Petersilie, Dill ), da sie den Geschmack des Weines unterstreichen und nicht überdecken. Zwiebel kann leicht Wasser ziehen und vorschmecken, ebenso Knoblauch.

Alle Zutaten verrühren und eine ½ Stunde bei Zimmertemperatur ziehen lassen. Kann gut vorbereitet und kalt gestellt werden. Vor dem Servieren wieder temperieren.

Spundenkäse ist eine Frischkäsezubereitung auch als Dip bekannt. Er wird auf dem Teller in der Form eines Spund angerichtet. Die traditionelle, langgestreckte-konische Form erinnert an den Spund. Der Stopfen mit dem das Spundloch des Holzfasses verschlossen wurde. Es gibt viele Variationen des Grundrezeptes. Die Würzung variiert durch Knoblauch, Zwiebel, Kümmel und Kräuter, auch etwas Butter verfestigt die Konsistenz.

Spundenkäse wird in der Regel als Imbiss verzehrt. Mit Salzgebäck ( kleinen Brezelchen oder Kräckern ) oder Laugengebäck, auch kräftiges Roggenbrot oder Weißbrot ist ideal. Er passt ausgezeichnet zu Weißwein und wir daher in Rheinhessen in allen Weinhäusern und Straußwirtschafen serviert. Er dient als Grundlage für die Weinprobe, neben Käsewürfel und Weißbrot. Auch in unserem Weingut wird er bei Weinproben mitgereicht.

„ Ein jeder weiß, zum achten Gläschen ( Wein ) gehört dem Mensch ein Spundenkäschen. Das reizt den Gaumen und stärkt den Magen – kurz man könnte wieder einen Wein vertragen.“ Adolf Gottron aus Mainz in der Übersetzung